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30.07.2020
Técnica de cocção a vácuo cresce com delivery em BH

Conhecida como Sous-vide, técnica utilizada pelo GomeZ Restaurante, permite cocção dos alimentos em embalagens à vácuo, sem interferência do fogo; com isso eles chegam até casa do cliente sem perda de nutrientes e com sabor original

Nestes tempos de isolamento social em que o delivery tornou-se a única opção para os restaurantes continuarem operando em Belo Horizonte, o estabelecimento que pensa em cada detalhe ao elaborar o prato tem mais chances de se destacar diante de uma grande concorrência. Vale caprichar na embalagem, na escolha do cardápio, em uma entrega personalizada, preços atrativos ou até mesmo priorizar um método de preparo diferenciado.

Esta última opção, por exemplo, é a escolha do GomeZ, restaurante de culinária contemporânea no bairro de Lourdes, região Centro-Sul de Belo Horizonte. Ao preparar vários pratos que estão no delivery, o estabelecimento utiliza uma técnica da renomada cozinha francesa que permite cozinhar os alimentos por inteiro, sem uso de água e ar: o sous-vide (pronuncia-se “suvíd”). “Neste método a cocção é feita à vácuo, por aproximadamente 36 horas, sem a interferência do fogo e em baixas temperaturas [elas variam entre 50ºC e 80ºC, conforme o tipo de produto]”, explica o chef do GomeZ, João Paulo Oliveira acrescentando que os itens são cozidos por igual, em banho-maria, desde o interior até as extremidades. Concluído esse processo, as embalagens a vácuo com o alimento, bem resistentes à temperatura, podem ser armazenadas mediante refrigeração, até o uso final. “Elas passam por um processo de pasteurização e esterilização”, completa.

Segundo Oliveira, diferentemente dos métodos tradicionais de cocção, nos quais os alimentos perdem suas vitaminas e sabores naturais por meio da água e do ar, o sous-vide faz com que os nutrientes se mantenham, assim como a umidade, sabor e o aroma dos produtos até o momento em que chegam na mesa do cliente. “Normalmente, ele [sous-vide] é utilizado no preparo de carnes, peixes e vegetais. As proteínas ficam com mais suculência e cozimento uniforme enquanto os vegetais com a textura firme e crocante. O resultado para o consumidor é uma experiência gastronômica mais genuína. Ele vai saborear um alimento com alto nível de qualidade, principalmente quando se trata de carnes nobres”, afirma João Paulo. O método só não é recomendado para os vegetais de cor verde intensa pois, de acordo com JP, pode desbotá-los.

Outro ponto positivo desse processo é que pelo fato dele pasteurizar o produto, elimina todas as formas vegetativas de bactérias. “Como o alimento é mantido na embalagem a vácuo durante o processo de cocção, a manipulação direta também é reduzida”, acrescenta o chef.

Pratos

Pratos tradicionais do GomeZ, enviados aos clientes via delivery, são preparados por meio do sous-vide, entre eles o Trio GomeZ Gold, [composto por três proteínas: escalope de filé mignon, flat iron angus e linguiça artesanal]; a moqueca mista de baroa e o confit de pato, cozido em gordura. “Ele é levado á vácuo com um pouco da gordura da própria ave e especiarias. É cozido durante a noite há 85ºC e finalizado em casa pelo cliente, no forno”, explica João Paulo.

Dependendo do tipo de prato, JP informa ainda que a finalização pode ser feita em banho-maria, no micro-ondas ou na frigideira. “Feito isso o cliente vai experimentar entradas e pratos principais da mesma forma que se estivesse em nosso estabelecimento, sem nenhum tipo de perda em relação a sabor, temperatura, textura e crocância”.

Serviço

GomeZ

Rua Tomás Gonzaga, 641 – Lourdes

Pedidos pelo direct do Instagram @gomezrestaurante ou pelo whatsapp (31) 9 9922-5300

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