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22.09.2020
Salmão de verdade | Restaurante japonês de BH faz testes de DNA em salmões

Kanpai envia semanalmente pequenos fragmentos do peixe para laboratório de inspeção de pescados da UFMG; medida identifica se carne é salmão verdadeiro ou truta salmonada, ‘genérico’ quatro vezes mais barato

 

Em 2019, as exportações chilenas de salmões e trutas do Chile [principal exportador de salmão fresco para o Brasil] chegaram à cifra de US$ 590,9 milhões, crescimento de 3,46% em relação a 2018. Já com relação ao montante de toneladas exportadas, o aumento foi de 11,5% em 2019 em comparação a 2018, com 95.511 toneladas. Pelo menos é o que mostra uma pesquisa do ProChile Brasil, com base em estatísticas oficiais de comércio exterior, disponibilizadas no site Comex Stat, do Ministério da Economia. Ainda segundo o ProChile, a expectativa de crescimento das importações brasileiras em 2020, é de cerca de 3%.

Os números trazem à tona uma pergunta curiosa. Será que todas as vezes que compramos salmão nos supermercados e peixarias ou consumimos em restaurantes, estamos realmente saboreando este nobre peixe? Segundo a médica veterinária Lilian Viana Teixeira, professora da UFMG e responsável por inspeção e tecnologia de pescados, o questionamento faz sentido pois tanto a truta quanto o salmão possuem gosto bastante semelhante. Uma das diferenças, porém, está no preço. A primeira, que originalmente tem a carne branca, pode se tornar salmonada quando criada em cativeiro e alimentada com ração que contém corantes. Desse modo, a carne fica rosada/avermelhada, imitando a do salmão. “Muitos fornecedores se aproveitam dessa semelhança e vendem a truta, que é bem mais barata, [cerca de R$ 25 o quilo] pelo preço do salmão [aproximadamente R$ 90 o quilo]”. A estratégia, conforme aponta a docente, além de abusiva, é fraudulenta. “Tanto o estabelecimento comprador quanto o consumidor têm o direito de saber sobre a autenticidade da carne e uma vez que o primeiro saiba qual é [a carne] não pode enganar o cliente”, ressalta.

Para impedir essa prática que fere o Código de Defesa do Consumidor, restaurantes de Belo Horizonte vem investindo cada vez mais na rastreabilidade do peixe, processo que torna visível todo o caminho percorrido entre a captura no mar ou o cultivo, até a comercialização.

O Kanpai, que por ser especializado em culinária oriental utiliza bastante o salmão em seus preparos, faz questão de enviar semanalmente pequenos fragmentos da carne do peixe comprado de seus fornecedores para o laboratório de inspeção de pescados da UFMG. No local, a professora Lílian submete as amostras à testes de DNA para certificar se elas correspondem a salmões verdadeiros e não ao ‘genérico’ truta salmonada. “Essa autenticidade atestada pelo DNA é uma das etapas finais da rastreabilidade”, explica a médica veterinária acrescentando que a análise, cujo resultado não é demorado, é 100% certeira além de funcionar, naturalmente, como um certificado de qualidade do produto.

Ainda segundo Lílian os testes semanais são necessários devido aos diversos lotes de salmão que o Kanpai recebe em seu estoque. “Como o salmão é um produto muito fresco, as compras são feitas com bastante frequência. Sendo assim para cada nova compra, um novo lote precisa ser verificado”.

A rastreabilidade, conforme aponta a professora, identifica também as espécies de salmão, ou seja, confirma se o peixe é do Pacífico ou do Atlântico [oceanos onde ele é encontrado]. “O DNA revela ainda se o peixe é de cativeiro ou selvagem, o que é fundamental para definirmos, por exemplo, alguns cuidados. Quando o salmão é de cativeiro, por exemplo, é importante que produtores e compradores estejam atentos à contaminação por parasitas”, explica.

Para o sócio do Kanpai, Guilherme Xavier, quem recorre à tecnologia de rastreamento do salmão, demonstra, sobretudo, respeito ao consumidor e faz com que o fornecedor seja melhor reconhecido no mercado. “A partir do momento que o restaurante tem a certeza que está oferecendo um salmão, consegue, sem dúvida, um aporte econômico justo. Sendo assim ninguém é lesado economicamente”.

 

 

Diferenças básicas entre truta salmonada e salmão

 

AMBIENTE

Salmão: Água doce e salgada

Truta salmonada: Água doce

TAMANHO

Salmão: Varia de acordo com a espécie, podendo chegar a 20kg

Truta salmonada: Média 60cm – 2kg

CARACTERÍSTICA DA CARNE

Salmão: Macia, se desfaz em lascas. Rica em Ômega 3 e magnésio. Rica em gorduras boas e ajuda a reduzir o LDL (colesterol ruim). Sabor marcante e característico.

Truta salmonada: Macia, se desfaz em lascas. Boa quantidade de Ômega 3. Sabor suave a levemente rico.

RAZÃO DA COR ROSADA/AVERMELHADA

Salmão: Alimenta-se de crustáceos como pequenos camarões, que são ricos em carotenoides, substância natural que proporciona o rosado.

Truta salmonada: Corante artificial colocado nas rações para peixes criados em cativeiro.

PREÇO

Salmão: Média R$ 90/Kg

Truta salmonada: Média R$ 25/Kg

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